さぬきうどん 野の香

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ごあいさつ

"本物"のさぬきうどん専門店さぬきうどん野の香

「さぬきうどん野の香」店主の小楠智彦です。
店主の私が讃岐(香川)の文化に触れ、さぬきうどんを食べて感じた感動を、地元浜松の皆さまにも伝えたいと思い、2010年(平成22)に開業いたしました。

「野の香」という名前は、

1.お店が建つまでこの地が「野っ原」だったこと
2.香川の「香」の字を使いたかったこと
3.妻の名前から「香」の一字をいただいたこと

から命名しました。

うどんだけでなく、香川の文化や風土も感じ取っていただければ幸いです。

野の香が大切にしている3つのこと

うどんは茹でたてうどんは茹でたて

うどんについて…
野の香では、茹でたてのうどんだけを提供します。うどんの"茹で置き"は絶対にしません。「茹でたてのうどん」と「5分~10分経ったうどん」とは、やっぱり別物なんです。

天ぷらは揚げたて天ぷらは揚げたて

天ぷらについて…
天ぷらは、必ずお客様からご注文をいただいてから、揚げ始めます。天ぷらは"揚げたて"が一番のごちそうですね。

ダシは天然ダシは天然

ダシについて…
ダシ(つゆ)には、天然素材のみを使います。化学調味料が「良い、悪い」ではなく、後味のすっきりしたダシを目指した結果、自然とこうなりました。ダシに使う水は、地下80mからくみ上げる自家水。ダシの旨味を十分に引き出す軟水です。

ダシの材料

道南産真昆布、イリコ(カタクチイワシ)、雑節(さば、うるめ、宗田鰹)、かつお節

野の香が大切にしている3つのこと

風景
  • "ベーハ小屋"を模したフォルム
  • 香川から取り寄せた古材
  • 四国八十八か所

まずは"風景"

田んぼの中にあって、裏に用水路(讃岐弁でいう「イデ」)が流れていて、近くに鎮守の森があって…。「なんとなく香川のうどん屋っぽいなぁ」と、この土地に一目ぼれし、出店を決意しました。

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"ベーハ小屋"を模したフォルム

香川に300以上は残っているとされる煙草の乾燥小屋(通称、ベーハ小屋)。煙を抜くための小さな屋根(越屋根)に特徴がある、魅力的な建造物です。

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香川から取り寄せた古材

野の香の梁(はり)に使っている丸太は、すべて香川県三豊市仁尾町の古材格納庫『古木里庫』から取り寄せました。施工していただいた浜松の『入政建築』の新野社長と一緒に現地で品定めをして決めたものです。それぞれの古材は、小豆島、三豊市高瀬町、仁尾町の古民家から出たもの。まさに讃岐の歴史と文化そのものですね。

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四国八十八か所

四国といえばお遍路さん。店主の私も、香川県内の札所はすべて徒歩で回りました(他3県は、車や電車で巡礼)。88か所の札所を回って完成させた掛け軸をレジ横に掲げています。野の香にも弘法大師(空海)さんのご利益がありますように。

さぬきうどん野の香にまつわるQ&A

野の香のうどんに使う小麦粉は、国内産?

野の香のうどんに使う小麦粉は、国内産?

オーストラリア産(ASW)と国産小麦が、ほぼ半々です。
柄木田製粉(大阪)の「小麦のちから」と金トビ志賀(蒲郡)の「きぬあかり」(愛知県産)をブレンドしています。オーストラリアと国産、それぞれの良さが引き出せるよう、日々奮闘しています。

野の香のうどんは手打ち?

野の香のうどんは手打ち?

店主がほれ込んだ"名機"「さぬき麺機M305P」を使っています。
香川県内数百軒のうどん屋を食べ歩いた中で、最終的に自分が一番「うまい」と感じたのは、この麺機で打ったうどんでした。「さぬき麺機」との出会いが、野の香の原点です。
さぬきうどんは、粉を「練って」から、生地を「寝かし(熟成)」→「鍛え」→「寝かし」→「鍛え」を繰り返して、独特の"粘り"と"弾力"を引き出します。

野の香の店主は、どこで修業したの?

野の香の店主は、どこで修業したの?

【修業その1】うどん店での経験
一つのお店で長年修業を積んだわけではありません。短期間ではありますが、讃岐のうどん屋6店で仕事を経験させていただきました。

【修業その2】うどん学校
香川県の職業訓練校「さぬきうどん科」でうどんの基礎をみっちり学びました。同期生では他に3人がうどん屋をやっています。

うどん石川(香川・丸亀)、udon & cafe麺喰(奈良)、カマ喜ri(香川・観音寺)

【修業その3】食べ歩き
香川在住時は、年間のべ400軒、1200玉以上のうどんを食べ歩き、徹底的に味を研究しました。

この3つの修業すべてが、今の自分の身となり、力になっています。

香川の人は毎日うどんを食べる?

香川の人は毎日うどんを食べる?

全員がそうではありませんが、「毎日うどん」という方も少ながらずいます。
朝仕事に行く前に、まずうどん。昼は職場の近くのうどん屋で、やっぱりうどん。そんな光景もめずらしくありません。ごくフツーです。
香川の人は、うどんを食べるのがとにかく早い!「うどんはのどごしが大事」とよく言います。ほとんど噛まずに"飲む"感覚ですね。「うどんは飲み物や!」と豪語する方もいるぐらいです。

さぬきうどんは"コシ"が強い?

さぬきうどんは"コシ"が強い?

必ずしも、そうではないと思います。「お店によって違う」というのが答えでしょう。
うどんの「太さ」も、「茹で加減」も、「コシの強さ」も、店主の考え方によって全然違います。
私自身は「表面はもっちり柔かく、中心部に押し返してくる適度な弾力がある」のが理想のコシだと思っています。それがなかなかできないんですけどね。

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